MASTERCLASS - Vivência em Padaria - SP

Workshop Pães - Padoca do Alex

Corte

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MASTERCLASS - Vivência em Padaria - SP

Apenas 10 alunos nos 4 dias.

Objetivo do curso:

Ensinar aos alunos como faço os pães da padaria. Mostrar como funciona uma produção diária com alto volume de batimento de massas. E na hora do assamento, vamos mostrar como administrar a fermentação e o grande volume de massas para assar.

Todas as massas serão feitas em equipamentos profissionais da Sinmag Brasil. Serão apresentadas alguns tipos de modelagens e formas diferentes de fermentação.

Os alunos farão parte de todo o processo! Da mise en place (início) até o assamento dos pães (o fim)!

Os alunos Masterclass receberão uma planilha com todas as receitas da padaria - Padoca do Alex!

A quem se destina:
Aqueles que já fazem os seus pães e que desejam aumentar ou aprimorar a sua produção - Amadores ou Profissionais. Se você está em dúvida se abre ou não uma produção, um negócio, aqui é o seu lugar!

Material:

Quem faz a Masterclass, além das apostilas de Pão, Pizza, Focaccia, Brioche, Ciabatta e Baguete, recebe 3 Ebooks digitais: O Pão & Saúde, O Guia de Utensílios e Equipamentos e um Super ebook, Levain - Da Origem ao Pão.

Local:

Centro de treinamento Sinmag Brasil

Alameda dos Aicás, nº 395 - Indianópolis - São Paulo.

Duração: 25 horas - 4 dias

Quatro dias / Mais de 12 preparações!!!!

Pão Multigrãos
Pão de Azeitonas
Pão de Cúrcuma (Pão do sertão)
Pão da Fazenda (Integral)
Pão d'Alagoa, (o nosso pão recheado de queijo)
Pão Nosso
Baguete
Focaccia Sourdough
Ciabatta
Pizza Clássica com fermento natural
Pizza clássica com Biga
Pizza Teglia (Aula expositiva)
Brioche Nanterre
Pão de Serviço (usado para revenda em restaurantes e cafés)
Pão Italiano

Um pouco do que vamos ver:

Foco em alta produção, volume de massas nas mãos;
Aula de corte nas massas;
Vivência de padaria, com uma quantidade grande de massas para cuidar;
Sova mecânica (masseira), uso de equipamentos profissionais (fornos e fermentadora);
Brioche
Dicas para alimentação de levain em grande escala;
Formas de incluir recheios na massa;
Modelagem dos pães - 4 tipos de Modelagem (Costura, Filão, Bola (Pizza), Modelagem Focaccia);
Segunda Fermentação - No banneton (Pão), na couche (Pão/Ciabatta), no pote (Pizza), na assadeira (Focaccia) e na caixa (Ciabatta);
Aula de utilização de equipamentos profissionais: Masseira, fermentadora e do forno de lastro com vapor;
Otimização da produção, relação espaço da fermentadora X espaço para assamento;
Couche X Banneton (Vantagens e desvantagens)

Conteúdo:

Dia 1 - De 9h às 16h (Duração de 7h)

Neste dia vamos fazer:

Brioche (Bater a massa, modelar e assar);
Ciabatta (bater a massa e fazer a fermentação em bloco);
Pizza Teglia para o nosso almoço (Aula expositiva);
Mise en place das massas do dia seguinte;
Alimentação do Levain em grande escala;
Alimentação da Biga;
Vamos terminar o dia assando brioches;
Aula de Levain, farinha e equipamentos.

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massas. Após a divisão das massas, os alunos ajudarão na pré-modelagem e modelagem.

* Toda teoria do curso será dada juntamente com a prática, com a mão na massa.

Dia 2 - De 9h às 16h (Duração de 7h)

Neste dia vamos trabalhar as seguintes massas:

Vamos bater os pães: Sertão, D’alagoa, Azeitonas e Multigrãos (batimento, fermentação e modelagem);
Vamos bater, fermentar e modelar a massa da Focaccia;
Baguette (vamos bater e fazer a fermentação em bloco);
Dividir, Fermentar e Assar a Ciabatta;

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massa.
Após a divisão das massas, cada aluno fará a pré-modelagem e modelagem de várias massas.

Dia 3 - De 9h às 16h (Duração de 7h)

Neste dia vamos trabalhar as seguintes massas:

Vamos bater os pães: Pão Nosso, Pão Italiano, Pão de Serviço e Integral (batimento, fermentação e modelagem);
Vamos bater a massa da pizza de fermentação Natural (bater e modelar);
Vamos bater a massa da pizza com biga (bater e modelar);
Dividir, Modelar, Fermentar e Assar a Baguette;
Observar e entender o ponto certo da fermentação antes do assamento;
Assar os pães para o nosso almoço (manhã);

Dia 4 - De 9h às 13h (Duração de 13h)

Observar e entender o ponto certo da fermentação antes do assamento;
Assar os pães (manhã);
Manipular e assar as massas de pizzas;
Degustar e avaliar as pizzas com biga e fermentação natural.

Observação:

No primeiro dia - Teremos apenas um pequeno café, portanto, chegue já pronto para o início do curso. No almoço, teremos pizzas.

No segundo dia - O nosso almoço serão os pães do curso!!!! Faremos sanduíches com as ciabattas assadas!

No terceiro dia - O nosso almoço serão os pães recheados do curso!!!!

No quarto dia - O nosso almoço será pizza!!!! Vamos terminar em grande estilo!!!!

Nas preparações, vamos adotar o seguinte método:

1 - Refrescar o fermento

2 - Mise en Place

3 - Mistura dos ingredientes

4 - Autólise

5 - Amassar / Sovar

6 - Fermentação primária

7 - Divisão / Porcionar

8 - Pré-shape / Shape

9 - Boleamento da massa (pizza)

10 - Fermentação final