Pães da Itália - 2 dias

Com Fermentação Natural

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Depois de algumas visitas a Itália, inspirado pelo que vi e experimentei, decidi trazer para os cursos presenciais o que é de mais tradicional na panificação italiana. Pizza, Focaccia, Ciabatta, Tortano e o Pão Italiano.

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Objetivo do curso:

Ensinar aos alunos como são produzidos alguns pães da Itália, introduzindo a fermentação natural - o Levain. Diversificar é a palavra chave neste curso. Esperamos que estes produtos possam elevar o nível da sua produção.

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Abordagem:

Vamos abordar diferentes formas de modelagem e fermentação neste curso. Na focaccia ensinaremos a fazer as bolhas, na pizza aquela borda arredondada, na ciabatta um pão leve e delicioso para sanduíches, no tortano, aquela fatia maravilhosa de massa fina coberta de calabresa e com o Pão Italiano, vamos resgatar a tradição.

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A quem se destina:

Iniciantes na arte da panificação, amadores ou profissionais que já fazem seus pães, mas que desejam aumentar, aprimorar e diversificar a sua produção.

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Material:

Quem faz o curso, recebe as apostilas de Pão, Pizza, Focaccia, Ciabatta e Tortano. Recebe também 3 Ebooks digitais: O Pão & Saúde, O Guia de Utensílios e Equipamentos e um Super ebook, Levain - Da Origem ao Pão.

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Local: 

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SP - Centro de Treinamento Sinmag Brasil.
Alameda dos Aicás, nº 395. Indianópolis, São Paulo. 

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Dois dias e 5 preparações - Todos com fermentação natural (levain)

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• Pizza Clássica 

• Focaccia 

• Ciabatta 

• Tortano 

• Pão Italiano

 

Um pouco do que vamos ver:

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• Fermento Natural - Levain. Criar, cuidar e manter;

• Conhecimento sobre as 12 etapas do processo de produção do pão;

• A Fórmula do padeiro;

• Sugestão de horários para produção e alimentação do levain;

• Aula sobre farinha e indicação de farinhas nacionais para panificação;

• Aula sobre equipamentos profissionais (forno, masseira e fermentadora), o que você deve saber para não comprar errado;

• Sova manual na massa de pizza;

• Sova em masseira nas demais massas.

 

Conteúdo:

 

Dia 1 - De 9h às 18h (9h)

 

Neste dia vamos fazer:​

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• Conferência da Mise en place;

• Aula sobre uso de masseiras durante o batimento das massas; 

• Aula sobre estrutura da massa e fermentação / Ponto certo para a divisão das massas;

• Aula de Modelagem: Pão Italiano, Focaccia, Ciabatta e Pizza;

• Manipulação: Dobras/Divisão/Pré-modelagem/Modelagem;

• Definir temperatura da fermentadora com base na fermentação da massa;

• Manipulação e assamento das pizzas;

• Sova manual das massas de pizza.

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Após as dobras das massas os alunos receberão a massa para pré-modelagem e modelagem final dos produtos.​ Na massa de pizza os alunos farão todo o processo de sova manual.

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Dia 2 - De 8h às 18h (10h)

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Neste dia vamos fazer:​

 

• Análise da fermentação da massa - Ponto de assamento;

• Aula sobre uso da fermentadora e geladeira;

• Aula sobre utilização do forno de lastro e fornos domésticos;

• Aula de corte na massa;

• Aula sobre farinha;

• Manipulação da Focaccia - Momento bolhas;

• Assamento dos Pães, Focaccias e Ciabattas;

• Batimento, manipulação e assamento do tortano;

• Degustação dos Pães e Focaccias.

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Observação: 

No primeiro dia o café da manhã será servido às 8h30. Às 9h em ponto começaremos a nossa aula. O momento do almoço também será por nossa conta, teremos pizza! ​Qualquer restrição alimentar, favor nos comunicar.

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No segundo dia às 8h em ponto começaremos a nossa aula. O momento do almoço também será por nossa conta, faremos um lanche top! ​Qualquer restrição alimentar, favor nos comunicar.

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​​Nas preparações vamos adotar o seguinte método:

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1 - Refrescar o fermento (Levain)

2 - Mise en Place

3 - Mistura dos ingredientes

4 - Autólise

5 - Amassar / Sovar

6 - Fermentação primária (Dobras)

7 - Divisão / Porcionar

8 - Pré-modelagem / Modelagem 

9 - Fermentação final

10 - Técnica de manipulação para finalizar a massa (Fazer as lindas bolhas - Focaccia)

11 - Condimentação

12 - Cocção

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VENHA PARA A PADOCA DO ALEX!

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RECEITA 

APOSTILA

DEGUSTAÇÃO

MÃO NA MASSA

QUATRO PREPARAÇÕES

MÉTODO DE PRODUÇÃO

CERTIFICADO DE CONCLUSÃO

E LEVE PARA CASA O LEVAIN DA PADOCA DO ALEX!

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