Focaccia e Pães - Nível II - 2 dias

Com Fermentação Natural (Sourdough)

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Objetivo do curso:

Ensinar aos alunos como são produzidos alguns pães de fermentação Natural e as Focaccias com suas lindas bolhas. Neste curso, você dará início ao desenvolvimento de suas habilidades e ao domínio do Fermento Natural - Levain. Vamos dar todas as orientações para você reproduzir o nosso método.

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A quem se destina:
Iniciantes na arte da panificação, amadores ou profissionais que já fazem seus produtos, mas que desejam aumentar e aprimorar a sua produção.

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Material:

Quem faz o curso, além das apostilas de Pão Artesanal e Focaccia, recebe 3 Ebooks digitais: O Pão & Saúde, O Guia de Utensílios e Equipamentos e um Super ebook, Levain - Da Origem ao Pão.

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Local: 

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RJ - ISPA - Instituto Sourdough Padoca do Alex

Rua Visconde de Itaboraí, 166 - Niterói - RJ 

Ao lado da rodoviária de Niterói - pertinho da saída da ponte Rio-Niterói, local de fácil acesso.

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SP - Centro de Treinamento Sinmag Brasil.

Avenida Atlântica, 2887 - Jardim Três Marias - São Paulo

Duração: 18 horas - 2 dias. (9h - 18h)

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Dois dias e 4 preparações - Todos com fermentação natural

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• Pão Multigrãos 

• Pão do Sertão

• Pão Nosso 

• Focaccia

 

Um pouco do que vamos ver:

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• Fermento Natural - Levain. Criar, cuidar e manter;

• Conhecimento sobre as 12 etapas do processo de produção.

• A Fórmula do padeiro

• Sugestão de horários para produção e alimentação do levain

• Aula sobre farinha e Indicação de farinhas nacionais para panificação

• Aula sobre equipamentos profissionais (forno, masseira e fermentadora), o que você deve saber para não comprar errado

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Dia 1 - RJ - De 9h às 18h (9h)  /  SP - De 9h às 18h (9h)

Dia 2 - RJ - De 9h às 18h (9h)  /  SP - De 9h às 18h (9h)
 

Conteúdo:

 

Dia 1 - De 9h às 18h (9h)

 

Neste dia vamos fazer:​

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• Conferência da Mise en place

• Torra e hidratação das sementes 

• Aula sobre uso de masseiras durante o batimento das massas 

• Aula sobre estrutura da massa e fermentação / Ponto certo para a divisão das massas

• Aula de Modelagem: Filão e Costura

• Manipulação: Dobras/Divisão/Pré-modelagem/Modelagem

• Definir temperatura da fermentadora com base na fermentação da massa

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Os alunos vão preparar uma massa nas mãos, a massa da Focaccia, e farão todo o processo, da mistura até a modelagem final. As demais massas serão batidas em masseira. Os alunos receberão a massa para pré-modelagem e modelagem final.

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Dia 2 - De 9h às 18h (9h)

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Neste dia vamos fazer:​

 

• Análise da fermentação da massa - Ponto de assamento

• Aula sobre uso da fermentadora

• Aula sobre utilização do forno de lastro

• Aula de corte na massa - Dois cortes e corte único

• Manipulação da Focaccia - Momento bolhas

• Assamento dos pães e Focaccias

• Assamento em panela de ferro usando forno doméstico

• Degustação dos Pães e Focaccias

 

Neste dia, cada aluno vai cortar e assar pães no forno de lastro com vapor, um forno profissional. Vamos assar também um pão na panela de ferro usando o forno doméstico. Desta forma, o aluno poderá fazer o mesmo em sua casa.

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As focaccias serão manipuladas e assadas neste dia. Vou ensinar os alunos a manipularem a massa. E sim! É nessa hora que as BOLHAS vão surgir.​​

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Observação: 

O café da manhã será servido às 8h30. Às 9h em ponto começaremos a nossa aula.

O momento do almoço também será por nossa conta, faremos um lanche top! ​Qualquer restrição alimentar, favor nos comunicar.

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​​Nas preparações vamos adotar o seguinte método:

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1 - Refrescar o fermento (Levain)

2 - Mise en Place

3 - Mistura dos ingredientes

4 - Autólise

5 - Amassar / Sovar

6 - Fermentação primária (Dobras)

7 - Divisão / Porcionar

8 - Shape 

9 - Fermentação final

10 - Técnica de manipulação para finalizar a massa (Fazer as lindas bolhas - Focaccia)

11 - Condimentação

12 - Cocção (assar - Forno de lastro com vapor e panela de ferro)

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VENHA PARA A PADOCA DO ALEX!

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RECEITA 

APOSTILA

DEGUSTAÇÃO

MÃO NA MASSA

QUATRO PREPARAÇÕES

MÉTODO DE PRODUÇÃO

CERTIFICADO DE CONCLUSÃO

E LEVE PARA CASA O LEVAIN DA PADOCA DO ALEX!

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