Curso de Pizza Clássica & Focaccia 

​Com Fermentação Natural (Sourdough)

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Objetivo do curso:

Ensinar aos alunos como são produzidas as Pizzas e Focaccias da Padoca do Alex! Vamos dar todas as orientações para você reproduzir o nosso método em sua casa! Haaa… Além da sova manual, vamos usar a masseira, que é uma grande batedeira, vai te ajudar na utilização da sua batedeira em casa!! Teremos muita mão na massa!

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Além disso, boa parte do curso se destina ao aprendizado e manutenção do levain - Fermento Natural! Vamos te dar todas as dicas para manter ele forte e ativo!

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A quem se destina:
Iniciantes na arte da panificação, amadores ou profissionais que já fazem seus produtos, mas que desejam aumentar e aprimorar a sua produção.​

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Local: 

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RJ - ISPA - Instituto Sourdough Padoca do Alex

Rua Visconde de Itaboraí, 166 - Niterói - RJ 

Ao lado da rodoviária de Niterói - pertinho da saída da ponte Rio-Niterói, local de fácil acesso.

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Duração: 8h (9h30 - 17h30)​
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Preparações - Todos com fermentação natural

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• Pizza Clássica

• Focaccia

 

Um pouco do que vamos ver:

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• Fermento Natural - Levain. Criar, cuidar e manter;

• Conhecimento sobre as 12 etapas do processo de produção.

• A Fórmula do padeiro

• Sugestão de horários para produção e alimentação do levain

• Aula sobre farinha e Indicação de farinhas nacionais para panificação

• Aula sobre equipamentos profissionais (forno, masseira e fermentadora), o que você deve saber para não comprar errado​

• Conferência da Mise en place

• Aula sobre estrutura da massa e fermentação / Ponto certo para a divisão das massas

• Manipulação: Dobras/Divisão/Pré-modelagem/Modelagem

• Definir temperatura da fermentadora com base na fermentação da massa​​

• Análise da fermentação da massa - Ponto de assamento

• Manipulação da Focaccia - Momento bolhas

• Assamento das Pizzas e Focaccias

• Degustação das Pizzas e Focaccias

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Conteúdo:

Pizza Clássica de Fermentação Natural - Vamos conversar sobre os diferentes tipos de pizzas. Pizza in Teglia, Pizza in Pala e Pizza Napoletana. Estaremos fazendo a Pizza Clássica, com fermentação natural (levain). Uma pizza leve, deliciosa e de fácil digestão! 

 

Estaremos fazendo a massa da pizza na mão!
MÃO NA MASSA! Do início ao fim!

 

Focaccia de Fermentação Natural - Para introduzir os dois produtos no mesmo curso, estaremos utilizando a masseira para bater todas as massas da Focaccia! Uma ótima oportunidade de ver como eu uso esta grande batedeira. Os conceitos são os mesmos de uma batedeira doméstica com gancho, isso irá te ajudar quando desejar usar a sua em casa.

 

Para aqueles que já utilizam este equipamento em suas produções, será a oportunidade de ver como eu uso a masseira.

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Vamos adotar o seguinte método (Pizza / Focaccia):

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1 - Refrescar o fermento (Levain)

2 - Mise en Place

3 - Mistura dos ingredientes

4 - Autólise

5 - Amassar / Sovar

6 - Fermentação primária (Dobras)

7 - Divisão / Porcionar

8 - Boleamento da massa (Pizza)

9 - Modelagem (Focaccia)

10 - Fermentação final

11 - Técnica para abrir a massa (COM AS BORDAS GORDINHAS - Pizza)

12 - Técnica de manipulação para finalizar a massa (Fazer as lindas bolhas - Focaccia)

13 - Condimentação

14 - Cocção (assar)

15 - Saborear

 

Pizza - Cada aluno fará três massas de Pizza Clássica Sourdough durante o curso!

Do início ao fim! Mão na Massa! Ao final do curso, o aluno levará a sua massa para assar em casa.

 

Após assar outras massas de pizza no curso e também acompanhar várias pizzas indo ao forno, o aluno poderá reproduzir o mesmo em sua casa. Todas as dicas serão dadas para que isso ocorra com sucesso!

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Cada aluno receberá outra massa, já fermentada, para aprender a técnica de manipulação e deixar a pizza com aquela borda gordinha!

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Cada aluno montará a sua pizza e vamos assar todas durante o curso. Será uma festa!

 

Focaccia - Durante o curso, vamos assar algumas Focaccias, com recheios variados!

 

Essas Focaccias estarão na assadeira, fermentando, aguardando o momento certo de serem manipuladas! Sim! É nessa hora que as BOLHAS aparecem!

 

Vou ensinar TUDINHO para que as suas Focaccias também tenham as lindas BOLHAS!

 

Cada aluno receberá sua massa após o término das dobras. Você será o responsável pela modelagem. Estarei te auxiliando para que tudo fique certinho! Mão na Massa!

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Ao final do curso, o aluno levará a massa para assar em sua casa. Para isso, vamos indicar a assadeira que deve levar para o curso.

 

Após acompanhar algumas Focaccias indo ao forno, o aluno poderá reproduzir o mesmo em sua casa! Todas as dicas serão dadas para que isso ocorra com sucesso!

 

A Pizza e a Focaccia, com fermentação natural, precisam de no mínimo 24hs de fermentação para ir ao forno. Como não teremos este tempo, foi desenvolvida a dinâmica acima. Mesmo com 8 horas de treinamento o aluno acompanhará todas as fases da criação da Pizza e também da Focaccia. Estarei acompanhando de perto cada aluno!

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Além das Pizzas e Focaccias, teremos pães que estarão te esperando para um delicioso café da manhã.​​​​

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Observação: 

O momento do almoço será por nossa conta, teremos pizza! ​Qualquer restrição alimentar, favor nos comunicar.

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VENHA PARA A PADOCA DO ALEX!

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RECEITA 

APOSTILA

DEGUSTAÇÃO

MÃO NA MASSA

DOIS CURSOS EM UM

MÉTODO DE PRODUÇÃO

CERTIFICADO DE CONCLUSÃO

E LEVE PARA CASA O LEVAIN DA PADOCA DO ALEX!

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